火鍋，粵語稱作打邊爐，是一種以鍋現場加熱湯或水涮煮食物的烹調方式。其特色爲即煮即吃，因此進食之時食物仍然熱氣騰騰。典型的火鍋材料包括：肉片、內髒、海鮮、蔬菜、蘑菇、豆腐、肉丸、即食面、粉絲等，將它們放入煮開的湯底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料。
火鍋基本上可以分爲三大類別：
鍋內無料或料不多，而以涮生食材爲主，其中又分兩種：
1)湯底清淡，沾料占重要角色，以涮羊肉及打甂爐爲代表；
2)湯底濃厚，如麻辣火鍋。
3)鍋內食材已熟，如魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜。
鍋內食材全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，如燒酒雞、姜母鴨、複興鍋等；這種火鍋也稱爲“煲”。
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